chocolat

Le chocolat

La fabrication du chocolat

Le chocolat est élaboré à partir des fèves de cacaoyer, selon un processus complexe.
Les graines sont extraites des cabosses à maturité (le fruit du cacaoyer) et mises à fermenter une semaine, puis elles sont mises à sécher.
Elles sont enfin torréfiées et broyées en plusieurs étapes pour donner d'abord des grains (grué) puis ensuite un liquide pâteux dont on extrait d'un côté le beurre de cacao et d'autre part le tourteau de cacao.
Les tourteaux sont réduit en poudre pour donner le cacao.
Ensuite vient la fabrication du chocolat, on mélange cacao, beurre de cacao, sucre, des arômes (vanille par exemple) et un émulsifiant (la lécithine de soja). (Pour le chocolat au lait on ajoute du lait)
On chauffe à 70° le mélange en brassant pendant plusieurs heures, c'est le conchage (inventé par Rodolphe Lindt).
Le chocolat blanc est un mélange de beurre de cacao, de lait et de sucre.
Depuis peu, le législateur a permis de remplacer une partie du beurre de cacao par d'autres corps gras ( huile de palme par exemple… à vérifier sur la composition !)
Après le conchage, vient le tempérage, qui consiste à faire cristalliser le chocolat dans son état le plus stable parmi les cinq états possibles. Pour cela on monte et on descend la température du chocolat pour faire cristalliser les graisses du beurre de cacao dans le bon ordre. (cf infra). Le tempérage donne au chocolat (une fois qu'il a été refroidi) un aspect brillant et lisse, une dureté et un fondant caractéristiques ainsi qu'une plus longue durée de conservation.

Chocolat et animaux

Le chocolat est dangereux pour la plupart des animaux de compagnie. En effet, il contient de la théobromine, un produit chimique semblable à la caféine, qui stimule le système nerveux. Ce produit peut être mortel pour les chiens, les chats, les rats, les perroquets ou les chevaux, puisque leur métabolisme ne peut pas l'éliminer. Ainsi, si un chien mange du chocolat dans des quantités non négligeables, la théobromine, qui reste pendant vingt heures dans sa circulation sanguine, peut causer des convulsions épileptiques, un infarctus, des hémorragies internes et finalement la mort. Il faut administrer un vomitif au chien qui a mangé du chocolat dans un délai de deux heures après l'ingestion ou l'amener chez le vétérinaire. Celui-ci tentera à l'aide d'un traitement de limiter l'absorption de la théobromine par l'organisme.

Aspects nutritionnels

Le chocolat est énergétique, car il contient des glucides et des lipides : Les hydrates de carbone passent facilement dans l'organisme et donnent un coup de fouet en cas d'efforts prolongés ou de petite fringale.
Il contient divers antioxydants, dont certains possèdent des vertus, réelles ou exagérées : Riche en magnésium, mais également en potassium (fatihue musculaire), phosphore (mémoire) et fer, le chocolat possède des effets décontractants.
Il est d'un bon apport en vitamine E.
Le cacao est faiblement aphrodisiaque. Rapporté au chocolat, les effets sont négligeables.
Le chocolat amer à 70 % de cacao est le moins calorique. (mais la fourchette n'est pas très étendue: en gros de 500 calories/ 100g (noir) à 535 calories/100g (blanc)); Il faut toutefois noter que le beurre de cacao est moins assimilable par l'organisme humain que les graisses autres, lait, beurre, palme.. ce qui donne l'avantage au chocolat noir.
Le chocolat, en particulier le chocolat noir, combat fatigue et nervosité grâce à sa teneur en magnésium; autres oligo-éléments : le phosphore, bon pour la mémoire et le potassium (fatigue musculaire); c'est également un bon apport en vitamine E.

Pour avoir un chocolat noir brillant qui ne blanchit pas en vieillissant.

Il faut le tempérer (cf. supra), c'est à dire le faire fondre (le point de fusion est à 36°) en chauffant (attention, il ne faut pas dépasser 55°C). Puis il faut faire redescendre la température à 28° pour la pré-cristallisation, remonter à 32 pour effectuer le travail (moulage, façonnage…) puis le redescendre ensuite assez vite autour de 20° pour le fixer. Il ne faut pas arrêter de touiller pendant le processus, car le chocolat est mauvais conducteur. Si on rate on recommence au début.
Pour le chocolat au lait les températures correspondantes sont 45, 27,31 et 20, pour le blanc (just) 40, 26, 29 et 20.

Comment le conserver ?

Le chocolat se conserve longtemps, enfermé dans son emballage d'origine qui le met à l'abri de l'air, de l'humidité, des odeurs.
La température doit être entre 14 et 17°C.
Éviter le réfrigérateur, sauf en cas de grosses chaleurs, car le chocolat est très fragile et il absorbe facilement les odeurs. Le protéger dans des boîtes hermétiques.
Le sortir du réfrigérateur avant de manger, de façon à ce qu'il prenne lentement sa température idéale.

Tableaux des différents pourcentages de la composition du chocolat

Chocolat noir :

	Cacao	dont cacao sec dégraissé	Beurre de cacao
Chocolat	min. 35%	14%	min. 18%
Chocolat de ménage	min. 30%	12%	min. 18%
Chocolat noisettes		8%	noisettes de 20 à 40 gr pour 100 gr de produit
Valeurs moyennes : 519 calories soit 7 g de protéines, 27 g de lipides et 62 g de glucides.

Chocolat au lait :

	Cacao	Sucre	Lait	mat. grasse	Mat. grasse beurre
chocolat au lait	min. 25%	max. 25%	min. 14%	min. 25%	min. 3,5%
chocolat au lait de ménage	min. 20%	max. 55%	min. 20%	min. 25%
chocolat au lait et noisettes			min. 10%	noisettes de 15 à 40 gr pour 100 gr de produit
Valeurs moyennes : 502 calories soit 4.78 g de protéines, 23.36 g de lipides et 68.40 g de glucides.

Chocolat blanc:

	Beurre de cacao	Sucre	Lait	Mat. grasse beurre
Chocolat blanc	min. 20%	max. 55%	min. 14%	min. 3.5%
Valeurs moyennes : 533 calories soit 6 g de protéines, 29 g de lipides et 62 g de glucides.

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