rouladepoulet

Roulades de poulet farcies à la duxelle de champignons, crème de potirons et mousse au lard fumé

Ingrédients pour 6 personnes :

Pommes de terre	Ballotines de poulet		La duxelles de champignons
4 belles pommes de terre à chair ferme type « Belle de Fontenay »	4	filets de poulets	champignons de Paris ou shitakés
	1	citron jaune	persil

Emulsion au lard		Farce de la volaille		Potiron
50 g	lard ou poitrine fumé(e)	chutes des filets de poulets		500 g	potiron
25cl	crème fleurette	5cl	crème fraîche liquide	50 g	carotte
qq	queues de champignons	1	oeuf	50g	oignon
beurre, huile d'olive, sel, poivre, curry, beurre, persil plat				1 l	fond de volaille
film alimentaire resistant à la température (film pour micro onde par exemple)				25 g	beurre

Variante : foie gras cuit.

Préparation :

Les pommes confites
•   Éplucher les pommes de terre. Les tailler pour qu'elles aient une belle forme, par exemple des petits cubes. Ajouter le sel, le thym et le laurier.
•   Commencer la cuisson à l'eau froide. Incorporer un gros morceau de beurre pour les confire. Laisser cuire 20 minutes. Vérifier la cuisson des pommes de terre.

Le potiron (ou potimarron)
•   Eplucher et tailler les légumes en gros cubes.
•   Dans une casserole, faire suer les légumes dans du beurre (bien les enrober), puis mouiller avec le fond de volaille.
•   Récupérer les légumes, les mixer dans un blender. Ajouter le bon niveau de bouillon pour avoir la consistance recherchée. Rectifier l'assaisonnement.
•   Ajouter, éventuellement, un petit peu de beurre pour faire briller.

La duxelles de champignons
•   Équeuter les champignons et les tailler en cubes.
•   Éplucher et hacher une échalote. Faire cuire l'échalote dans du beurre en y ajoutant les champignons pendant 5 minutes.
•   Assaisonner avec du sel et du poivre et laisser colorer.
•   Goûter, si les champignons sont pratiquement secs, ils sont cuits.
•   Hacher du persil pour le mélanger aux champignons hors du feu.

L'émulsion au lard
•   Dans une casserole, colorer la poitrine fumée. En fin, ajouter éventuellement les queues des champignons coupées en dés.
•   Ajouter la crème pour faire infuser.
•   Mixer le mélange avec tout ou partie du lard, puis filtrer au chinois.
•   Verser dans un siphon et réserver au frais.

La farce de volaille
•   Prendre les chutes de volaille (et plus si nécessaire).
•   Découper les grossièrement et les placer dans un mixeur avec 5cl de crème, un œuf, du sel et du poivre jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.

La ballotine de poulet
•   Ouvrir si nécessaire les filets de poulet, leur donner une forme à peu près rectangulaire (et récupérer les chutes pour la farce).
•   Étaler le film alimentaire (attention ce doit être du film qui résiste à la chaleur - 170° -) sur le plan de travail. Astuce : il faut mouiller légèrement la table pour que le film adhère bien à la table.
•   Mettre un peu de sel et de poivre sur le film. Déposer les filets de poulet sur les films, les recouvrir d'une feuille de papier sulfurisé avant de les aplatir doucement en les pressant avec une casserole lourde.
•   Étaler une fine couche de farce sur chaque filet de poulet. La farce joue le rôle d'élément collant donc qui va nous aider à avoir des roulades bien uniformes et qui se tiennent bien.
•   Râper du citron sur les filets pour apporter un petit peu de fraîcheur, d'acidité.
•   Disposer une ligne de duxelles au centre des filets (variante : ajouter une barre de foie gras cuit). Façonner le rouleau en serrant bien la ballottine. Astuce : pour serrer la ballottine, une fois le poulet roulé dans le film, prendre une extrémité du film dans chaque main et faire rouler la ballotine sur la table. Renouveler le mouvement plusieurs fois de suite.
•   Plonger les roulades dans de l'eau frémissante pendant 10 minutes environ. Cela permet de pocher les roulades qui seront moelleuses.
•   Une fois les 10 minutes passées, si nécessaire, vider l'eau chaude de la casserole puis ajouter de l'eau froide pour refroidir les ballottines.
•   Déballer les ballottines, parer-les (couper proprement les extrémités) et faire rôtir dans une poêle avec un peu d'huile et un peu de beurre pour apporter une coloration.
•   Trancher les ballottines en biseau (pour la présentation).

Présentation :

Commencer par le potiron. Y ajouter quelques dés de pommes confites. Dresser les ballottines ou roulades dans l'assiette en y déposant l'émulsion.
Pour la décoration, ajouter une feuille de persil.

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