Carbonadeflamande

Carbonade flamande


carbonade flamande

Ingrédients pour 4 personnes :

1 kg Boeuf maigre (paleron, gîte, hampe) 400 g oignons 1 bouquet garni
1 l  bière brune (Pelforth pour un goût délicat,
Leffe brune pour un goût plus sucré) 		    1 à 2 C à S de cassonade     un peu de moutarde
250 g lard fumé entier (pas de lardons sous vide)  1 morceau de beurre sel de Guérande
5 à 7  tranches de pain d'épices qq Pommes de terre

Préparation :

Couper la viande en cube de  2 à 3 cm de côté. Découper grossièrement les oignons. Couper le lard en gros lardons
Prendre une cocotte en fonte ou en acier avec couvercle.
Y faire fondre le beurre et y faire suer  les oignons dedans environ 10 minutes pour les ramollir (feu au mini à couvert).
Ajouter le lard en augmentant légèrement le feu. Remuer régulièrement en gardant couvert aussi souvent que possible.
Un fois le lard bien rose, retirer le tout (sauf le jus) et réserver  dans un plat.
Mettre le feu au maxi, mettre la viande dans la cocotte et remuerrégulièrement (sans couvrir). la viande doit se colorer de tous les côtés et rendre pas mal de jus.
Réserver la viande dans un plat, en conservant le jus dans la cocotte.
Diluer la cassonade dans le jus de viande et mettre le feu à fond pour laisser réduire de moitié.
Une fois réduit mettre le feu au mini et remettre le lard et les oignons en les mélangeant au 'sirop de cassonade'.
Ajouter la viande et remélanger. ajouter le bouquet garni et recouvrir de bière (environ 1 litre). Saler très légèrement.
Recouvrir délicatement des tranches de pain d'épices préalablement moutardées.
Laisser mijoter 3 heures sans remuer, tant que le pain d'épices n'est pas fondu. retirer le bouquet garni au bout d'une heure environ ( deux heures grand maximum).
Rectifier l'assaisonnement si besoin.
Si au bout de 3 heures, le jus est encore trop liquide, laisser encore mijoter le couvercle en partie ouvert. La sauce doit être collante en surface mais liquide en dessous et surtout, nedoit pas brûler au fond.

NB 1 : vers la fin, on peut mettre les pommes de terres à cuire dan sle jus.

NB 2 : L'idéal est de préparer la veille ou l'avant veille.
la première fois on laisse mijoter 1 heure 30 à deux heures, puis on laise refroidir, le jus doit être bien liquide.
La deuxième fois, on commence par retirer la pellicule de gras qui s'est formée et on remet à mijoter 1 heure 30 à deux heures en ouvrant ou non le couvercle en fonction de l'épaisseur de la sauce.




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